Estudio sobre el tres estrellas Michelin de Cáceres: "Las emociones empiezan antes de venir a Atrio"

Como una experiencia definen muchos comensales el haberse sentado a la mesa de un restaurante y salir más que satisfechos. Porque todo lo que rodea hoy al mundo de la restauración, ya sea de alto nivel, en comedor de mantel fino, como en un bar de hamburguesas gigantes, se ha convertido en un cóctel de sensaciones en el que, a nivel comunicativo, las redes sociales lo están explotando.

La comida como alimento e, incluso, como placer, queda opacada en lo que engloba el concepto de experiencia culinaria. No quiere decir que se excluyan el buen comer y el hecho de disfrutar comiendo, todo lo contrario, pero sí se diluyen en esa mezcolanza de emociones o sensaciones con varios añadidos que termina llamándose “experiencia”.

Y en el restaurante Atrio de Cáceres, en el ‘top ten’ de la alta cocina con sus tres estrellas Michelin, esa experiencia culinaria se engrandece hasta el punto de que está siendo objeto de estudio en una tesis doctoral que está realizando la trabajadora social y antropóloga Guadalupe Cortés Terradillos.

Ese acto de carácter social, cultural y simbólico que representa la alimentación es lo que ha llevado a Cortés a plantearles a los empresarios Jose Polo y Toño Pérez su proyecto: ‘Comida y emociones en la contemporaneidad occidental: una etnografía sobre el proceso culinario en el restaurante Atrio de Cáceres’.

Motivación personal

La tesis responde a una motivación personal de Cortés, funcionaria del Instituto Municipal de Asuntos Sociales de Cáceres (IMAS) y amante de la gastronomía. “Lo que pretendo plasmar es que la comida no es un elemento neutro, sino que produce emociones”, afirma la doctoranda tras ilustrarlo así: “El día que viene a presentarles mi propuesta de investigación a Jose y Toño, estábamos sentados y salen tres comensales, tres señoras, y una de ellas dice: ¡Ay! Uno de los platos me ha recordado a mi madre y se me han saltado las lágrimas”.

Adscrita a la Escuela Internacional de Doctorado de la UNED, en el programa de doctorado en Diversidad, Subjetividad y Socialización, la tesis la dirigen los catedráticos Julián López García (UNED) y Lorenzo Mariano Juárez (Uex). “El objetivo es ver todas las emociones vinculadas al hecho gastronómico. Está planteado desde la antropología social y cultural, como una etnografía, un trabajo riguroso y serio de descripción”, explica esta salmantina afincada en la capital cacereña desde hace 28 años.

Para ello, está realizando una serie de entrevistas tanto al personal de Atrio (dirección, recepción, cocina, sala…) como a los propios comensales y a personas que pese a no haber estado en Atrio tienen una visión de interés. Un trabajo de campo que se completa con la observación en el propio restaurante.

La tesis se plantea desde la antropología social y cultural, como una etnografía, un trabajo riguroso

Guadalupe Cortés

— Antropóloga

En nuestro primer cumpleaños como pareja se lo regalé para los dos y me gustaría volver

José, 31 años

— Ingeniero

“La hipótesis de la que partimos es que cuando tú vienes a Atrio las emociones empiezan incluso antes de venir; en el momento que lo planteas, concretas con quién vienes, o haces una reserva ya estás creando unas expectativas”, señala Cortés.

La alta cocina, indica la antropóloga, proporciona el “ambiente ideal” para el estudio porque todo se estructura de manera que la experiencia emocional resulte completa y satisfactoria. De ahí que se trabaje la estimulación sensorial para facilitar esa visión más amplia de la comida, y se cuiden mucho, además del servicio y la propia presentación y texturas de los alimentos, otros detalles ambientales como la  música, la iluminación, la decoración o los espacios.

Y en este sentido, “Atrio era el entorno adecuado”. Primero, explica Cortés, por la naturaleza de su propio proyecto gastronómico, con una cocina que aúna la tradición extremeña con la modernidad culinaria en una ciudad pequeña y, segundo, por favorecer el diálogo entre diferentes disciplinas (gastronomía, arquitectura, arte…).

Y sus artífices, qué dicen de la tesis de Atrio: “Para nosotros fue una sorpresa, pero la verdad es que cada vez tenemos más clientes que se les caen las lágrimas a lo largo de una comida o una cena en Atrio, y vemos que hay una parte emocional en el acto de comer y sentarse en las mesas de Atrio”, revelan.

Comensales

Esa amalgama de sensaciones que ofrece un restaurante de lujo como es Atrio está al alcance de  una selecta clientela con una economía saneada, pero también de bolsillos más modestos que hacen un esfuerzo por vivir, precisamente, la experiencia. A la mesa se sientan personalidades de distintas esferas, vips anónimos y comensales sin pedigrí con un sueño que cumplir: comer en Atrio.

La experiencia la vivían hace unos meses José y Lidia, de 33 años. Él, desarrollador informático, y, ella, profesora. “Yo siempre quise ir a un restaurante con estrella Michelin, tenía esa curiosidad, y aprovechando que era el cumpleaños de Lidia, nuestro primer cumpleaños como pareja, se lo regalé para los dos”, explica José, natural de Badajoz. “Fue una experiencia muy bonita porque de hecho, al ser la primera, queríamos saber si íbamos a seguir yendo a restaurantes Michelin o no. Lo cierto es que me gustaría volver otra vez a Atrio en un tiempo, al final es un dinero y piensas si merece la pena por un par de horas o tres que dura la experiencia, pero, bajo mi punto de vista, sí merece la pena”, concluye José.

Después de Atrio han visitado Noor (Tres estrellas Michelin, Córdoba), Ola Martín Berasategu (Una estrella Michelin, Bilbao) y Choco (Una estrella Michelin, Córdoba). 

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